Když se řekne Brasato all’Amarone, je jasné, že se bez vína Amarone della Valpolicella neobejdeme. Volba je jednoduchá: regionální jídlo si zaslouží regionální víno. Tento tradiční pokrm je oslavou rustikální jednoduchosti a zároveň demonstrací absolutní chuťové hloubky.
Tato severoitalská specialita pochází z vinařské oblasti Valpolicella kousek od romantické Verony, stejně jako toto výjimečné víno. Amarone se vyrábí z ručně sbíraných hroznů odrůd Corvina, Rondinella a Molinarala, které se nechávají po dobu tří měsíců pomalu sesychat – proces známý jako apassimento. Díky tomu víno získává svou typickou koncentrovanou a komplexní chuť. Ve vůni dominuje zralé ovoce a koření. Chuť vína je bohatá, plná a sametová, což dokonale doplňuje a umocňuje chuť pomalu dušeného masa. Přeneste se s námi do tohoto regionu a dopřejte si pokrm, kde se robustní hovězí kýta stane plátnem pro intenzivní a noblesní víno.
Budete potřebovat:
- Hovězí kýta nebo ořech – 1 kg (nakrájené na větší kusy)
- Máslo – 1 lžíce
- Olivový olej – 2–3 lžíce
- Sůl
- Čerstvě mletý pepř
- Červené víno Amarone della Valpolicella Classico DOCG z vinařství Benazzoli – 500 ml
- Řapíkatý celer – 1 stonek
- Mrkev – 1 ks
- Cibule – 1 ks
- Česnek – 1 stroužek
- Bobkový list – 3 ks
- Jalovec – 10 kuliček
- Hřebíček vcelku – 5 ks
- Čerstvě nadrcený pepř – ½ lžičky
Na polentu:
- Polenta (nejlépe instantní) – 250 g
- Sůl – 1 menší lžička (cca 4 g)
- Máslo – 1 lžíce
- Olivový olej – 1 lžíce
Jak na to?
Maso nakrájejte na robustní kostky (zhruba 2–3 kousky na porci). Připravte marinádu: zeleninu nakrájejte na jemné kostičky a smíchejte s kořením (ideálně zabaleným do plátýnka pro snadné vyjmutí). Vše zalijte Amarone. Maso zcela ponořte do této vinné lázně a nechte v lednici odpočívat 8 až 12 hodin. Proces macerace umožní masu absorbovat koncentrované aroma a plné tělo vína.
Marinované maso vyjměte a důkladně osušte. Nálev sceďte, přičemž víno i zeleninu uchovejte zvlášť. Osušené maso zprudka opečte v hrnci na rozpáleném olivovém oleji, aby se zatáhlo a vytvořila se krusta. Dejte stranou. Na výpeku z masa orestujte zeleninu. Vraťte maso zpátky do hrnce, zalijte odloženým vínem a přiklopte. Pomalu duste 3–4 hodiny, dokud maso nebude dokonale měkké.
Vyjměte maso a sáček s kořením. Omáčku tyčovým mixérem rozmixujte dohladka. Pro zjemnění vmíchejte lžíci studeného másla.
Polentu uvařte dle návodu, rozetřete na plech vyložený pečicím papírem a nechte ztuhnout. Poté ji nakrájejte na plátky a opečte na směsi másla a oleje do zlatavé křupavosti..
Na nahřátý talíř rozložte opečenou polentu, přidejte maso a přelijte majestátní omáčkou z Amarone.
Náš TIP!
Pokud chcete pro dušení sáhnout po dostupnější, ale stále regionálně autentické volbě, doporučujeme víno Valpolicella Ripasso Superiore ze stejného rodinného vinařství Benazzoli. Jeho struktura a intenzita vinifikovaná metodou "ripasso" (druhé kvašení na slupkách Amarone) dodá pokrmu sametovou hloubku.