Spojení zvěřiny a intenzivního červeného vína s aromatickými bylinkami nás okamžitě přenese na Apeninský venkov, do srdce Piemontu, kraje proslulého svou kulinářskou tradicí a robustními víny. Dnes opustíme břehy Středomoří a vydáme se na lovecké stezky, kde se zrodila inspirace pro tuto rustikální terinu. Její pevná a strukturovaná konzistence ji předurčuje ke krájení na elegantní plátky, které se budou skvěle vyjímat na rustikálním prkénku vedle pečiva s hodně křupavou kůrkou.

Volba našeho vinného společníka, Barbera d'Alba Superiore DOC z vinařství Demarie, je inspirována malebnou představou piemontského vinaře. Ten si na svačinu k práci na vinici nese chléb, kousek této zvěřinové paštiky a džbánek červeného vína z odrůdy Barbera. Toto víno je svěží, harmonické a plné, se dobrým tělem a elegantní kyselinkou. Charakterizuje ho intenzivní vůně švestek, ostružin a hřejivého koření. Když si cestou na vinici utrhne pár zralých švestek a ostružin, které se dokonale proplétají s aromatickou hloubkou vína, stane se z jednoduchého jídla vznešený a dokonale propojený celek. Víno do paštiky nepřináší jen tekutinu, ale vnáší sametovou hebkost a zemitou ovocnost, která se stává lahodně harmonickým partnerem pro intenzivní a divokou chuť masa.. 

Budete potřebovat:

• zvěřina 500 g 
• červené víno Barbera d’Alba Superiore DOC z vinařství Demarie 150 ml
• vepřový bůček 500 g
• vepřová játra 500 g
• česnek 1–2 stroužky
• jalovec 1 lžička
• čerstvě mletý pepř ½ lžičky
• čerstvý tymián 1 lžíce
• sůl 2 lžičky

Na vyložení formy:

• anglická slanina nakrájená je jemné plátky 400 g

Na ozdobení:

• sušené nebo čerstvé ovoce (brusinky, švestky, ostružiny), plátky mandlí
• opečený chléb 

Jak na to?

Zvěřinu a bůček nakrájejte na kostky. Lehce je osolte a vložte do trouby předehřáté na 180 ∘C na 45 minut. Přibližně 25 minut před koncem pečení přihoďte k masu na plech rozmačkané stroužky česneku, aby se jejich vůně krásně rozvinula.

Upečenou směs nechte mírně vychladnout. Poté ji spolu s čerstvými játry umelte v mlýnku. Zvolte typ mletí, který odpovídá vaší představě o výsledné textuře – jemné mletí pro sametovou paštiku, hrubší pro rustikálnější charakter.

Do mleté masové směsi přidejte zbývající sůl, tymián, drcený jalovec a v hmoždíři utlučený pepř. Nyní přichází klíčový moment: zalijte červeným vínem Barbera d’Alba z vinařství Demarie. Vmíchejte nakrájené sušené ovoce a směs důkladně promíchejte.

Formu na paštiku (například na biskupský chlebíček) precizně vyložte na dně a po stranách plátky anglické slaniny. Naplňte masovou směsí a uhlaďte povrch. Formu postavte na plech s dostatečně vysokým okrajem, který naplňte vodou – hladina by měla sahat do poloviny výšky formy.

V této vodní lázni pečte paštiku pomalu při teplotě 160 °C po dobu 1,5 až 2 hodin. Pomalé pečení zaručí, že paštika získá žádoucí konzistenci.

Po upečení je nutné nechat terinu ve formě zcela vychladnout, aby se její struktura zpevnila.

Paštiku nakrájejte na elegantní plátky a podávejte s čerstvým pečivem s křupavou kůrkou – ideální doprovod, který nechá vyniknout charakter zvěřiny a vína. Nezapomeňte k terině servírovat i sklenku vína Barbera d'Alba Superiore DOC z vinařství Demarie, abyste si plně tento pokrm vychutnali.

Náš TIP

Pokud paštiku chcete uchovat déle, nechte jí formě a celý povrch zalijte silnější vrstvou sádla.