Přírodní jev, který se objevuje jen jednou v roce. Burčák, bouřlivý, živý a intenzivní nápoj, jenž je tekutým zrcadlem právě probíhající proměny vinného moštu. Není to jen sladká šťáva, ale dynamický proces, který si zasluhuje naši pozornost a respekt. Jako špičkový produkt z hroznů je i burčák symbolem autenticity, a proto je klíčové umět rozeznat tu pravou kvalitu.

Burčák je nesmírně aktivní nápoj, jehož chuťový a aromatický profil se mění doslova každou hodinu. Jak se tedy v této vinné alchymii orientovat a vybrat si ten, který nás okouzlí svou čistotou a harmonií? Věnujte pozornost těmto klíčovým aspektům, které odhalují skutečnou kondici tohoto podzimního elixíru..

Pravý burčák: Barva, textura a život ve sklenici

Pohled na burčák nám odhalí první pravdy o jeho kvalitě a zdravotním stavu. Na rozdíl od hotového vína je burčák charakteristický svou vizuální dynamikou.

Pravý burčák je přirozeně zakalený a jeho textura by měla být jednolitě mléčná. Zákal je tvořen aktivními kvasinkami, které jsou základem jeho vitality. Hledejte jemný sediment kvasinek, nikoli hrubou, sraženou "břečku". Po lehkém promíchání by neměly zůstávat ve sklenici nežádoucí hrudky.

Bílý burčák

Očekávejte zářivou slámově žlutou až světle zelenkavou barvu. Čistota a jas i přes zákal jsou žádoucí.

Červený burčák

Jeho tón se pohybuje od světle růžové až po sytější, rubínovou červenou, v závislosti na délce macerace na slupkách.

Aktivita perlení

Kvalitní, aktivně kvasící burčák se po nalití odmění jemnou, rychle mizející pěnou na povrchu. Toto prchavé perlení je vizuálním důkazem probíhající druhotné fermentace a svěžesti.

Kvalitní burčák: Svěžest a primární odrůdové tóny

Aroma je nejpřesnějším indikátorem, který odhalí nejen kvalitu hroznů, ale i zpracování. Kvalitní burčák musí být v prvé řadě aromaticky čistý.

Esence odrůdy

Musíte cítit primární aroma hroznů, ze kterých byl mošt vylisován. U Muškátu by se měly objevovat tóny medové a květnaté, u Ryzlinku pak citrusové a broskvové. Aroma by mělo být intenzivní, ale zároveň svěží a ovocné.

Alarmující signály

Jakýkoliv projev octových, zatuchlých nebo "myšinových" tónů je nesmlouvavým důkazem bakteriální nestability, špatné hygieny nebo oxidace. Takový nápoj nehledejte. Pravý burčák je vonnou definicí čerstvosti a kvasícího ovoce .

Fáze kvašení a dokonalý "Zlom"

Neexistuje pouze jeden chuťový profil dobrého burčáku, neboť se neustále vyvíjí. To, co hledáme, je harmonický projev – sladkost vyváženou kyselinkou a alkoholem.

Nejžádanější a nejlépe vyvážená je tzv. Fáze zlomu.

V tomto bodě je obsah cukru a vznikajícího alkoholu v ideální rovnováze. Chuť je plná, svěží a komplexní, s příjemnou texturou na patře a intenzivním, ale jemným perlením CO₂. 

Sladká Fáze (sladký mošt)

Dominuje zde vysoký zbytkový cukr a nízký alkohol. Chuť je velmi sladká, ale s prvotními náznaky kvasinkové vitality.

Suchá fáze

Naopak, zde již alkohol dominuje a zbytkový cukr je minimální. Chuť je výrazně sušší, kyselinka ostřejší a nápoj se chutí blíží velmi mladému, nehotovému vínu.

Kdy se prodává burčák a jeho původ

U burčáku je geografické a časové zakotvení dáno zákonem.

V České republice smí být pod názvem burčák prodáván výhradně částečně zkvašený hroznový mošt z hroznů sklizených výhradně na území ČR.

Je dostupný pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu téhož roku. Toto dává garanci regionální a časové autenticity.

Vždy doporučujeme volit přímý nákup od vinaře nebo u specializovaného prodejce. Zde znáte přesný původ, odrůdu a můžete se informovat o aktuální fázi kvašení, tedy o přesném stavu, v jakém se právě nachází. 

Ideální burčák je lehce perlivý a na jazyku živý a šimravý, což mu dodává onen esenciální pocit svěžesti.

Při výběru burčáku hledejte čistou, ovocnou vůni, chuť, která je harmonicky vyvážená mezi sladkostí, kyselinou a alkoholem, a přirozený, nehrudkovitý zákal. Dopřejte si ten pravý, bouřlivý elixír, který je skutečnou ochutnávkou nového vinařského ročníku.