Vítejte u dalšího receptu, který propojuje ušlechtilé chutě zvěřiny s autenticitou italských vín. Klasická úprava zvěřiny s hlubokým vinným základem je kulinární rituál, a my jsme pro tento zážitek zvolili Spezza Merlot z vinařství Bonotto delle Tezze. Toto víno, pěstované v srdci regionu Veneto, propůjčuje omáčce svou sametovou strukturu a bohaté, avšak jemné ovocné tóny, které se dokonale snoubí s charakterní chutí daňčího masa. Představuje to noblesní variaci na  druhý chod (secondo piatto), který promění každé stolování ve slavnostní hostinu.

Recept pochází z naší kuchyně a byl publikován v časopise Gurmet 11/2025.

Budete potřebovat: 

Daňčí pečeně a marináda 

• Daňčí kýta nebo plec (bez kosti) 700 g
• Červené víno Spezza Merlot z vinařství Bonotto delle Tezze 500 ml
• Špek vcelku 60 g
• Mrkev 300 g
• Kořenová petržel 150 g
• Celer 150 g
• Cibule 1 větší nebo 2 menší
• Sádlo nebo olej 2 lžíce
• Jalovec kuličky 1 lžíce
• Celý černý pepř 1 lžíce
• Bobkový list 3 ks
• Čerstvý rozmarýn 3 snítky
• Čerstvě mletý barevný pepř
• Sůl
• Máslo 50 g

Zeleninové pyré

• Velká mrkev 4 ks
• Velká kořenová petržel 4 ks
• Celer 1/2​ bulvy
• Tymián pár snítek
• Olivový olej na zakápnutí
• Sůl a pepř
• Pomeranč 1 ks 
• Zeleninový vývar 100 ml nebo podle potřeby

Restovaná kořenová zelenina

• Mrkev 2 ks
• Kořenová petržel 2 ks
• Přepuštěné máslo 1 lžíce
• Sůl

Jak na to?

Kořenovou zeleninu a polovinu cibule očistěte, nakrájejte a přesuňte do kastrůlku. Přidejte jalovec, celý pepř, bobkový list, rozmarýn a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a vařte zhruba 10 minut. Poté odstavte a nechte zcela zchladit. Nikdy nemarinujte teplou tekutinou!

Maso očistěte a odblaňte. Špek nakrájejte na dlouhé špalíčky a maso jím prošpikujte, aby zůstalo vláčné. Maso převažte provázkem pro elegantní tvar po upečení.

Do vychlazeného nálevu přilijte červené víno Spezza Merlot. Maso vložte do nálevu a nechte v chladu marinovat 1–2 dny.

Maso z marinády vyjměte, pečlivě osušte (pro lepší opečení), osolte a opepřete. Zprudka ho opečte ze všech stran na sádle nebo oleji. Přidejte zbylou cibuli nakrájenou na kostičky a orestujte ji do zlatavé barvy. Zalijte marinádou a přiveďte k varu. Duste na mírném ohni doměkka (2–3 hodiny). 

Příprava zeleninového pyré. Troubu předehřejte na $200\; °C$.
Zeleninu na pyré očistěte, rozkrojte podélně, pokapejte olivovým olejem, osolte, opepřete a pečte 20–30 minut, dokud zcela nezměkne a nezkaramelizuje – to dodá pyré přírodní sladkost a hloubku.Zeleninu nakrájejte, vložte do mixéru a rozmixujte na jemnou kaši. Přidejte šťávu z pomeranče (pro svěžest a pikantní balanc), tymián a vývar. Promíchejte, dochuťte a nechte spojit chutě.

Měkké maso vyjměte a uchovejte v teple. Omáčku přeceďte, abyste odstranili hrubé části. Propasírujte menší část zeleniny do omáčky, abyste jí dodali přirozenou hustotu a krémovost. Omáčku přiveďte k mírnému varu a nechte ji zredukovat asi na třetinu objemu, aby získala intenzivní, koncentrovanou chuť. Do hotové omáčky zašlehejte studené máslo.

Daňčí pečeni nakrájejte na úhledné plátky, přelijte redukovanou omáčkou a podávejte se sluncem prohřátým zeleninovým pyré a restovanou zeleninou. Podávejte samozřejmě se sklenkou vína Spezza Merlot, které s pokrmem tvoří dokonalé spojení.

Náš TIP!

Maso můžete také nechat dusit v troubě při teplotě 140 °C nejlépe v litinovém hrnci přikryté pokličkou.